Quy Trình Sản Xuất Kem

Share:

Để gồm có que kem thơm ngon, việc sản xuất kem là không thể đơn giản. Toàn bộ đều nên trải qua 1 quy trình tiếp tế (Ice Cream Processing) khắt khe, đòi hỏi có độ chính xác cao về những thông số. Hãy cùng dienlanhcaonguyen.com mày mò sâu rộng về quá trình sản xuất kem ngay tiếp sau đây nhé!

*

Quy trình cung ứng kem

*

Thuyết minh về tiến trình sản xuất kem

Trộn

Ở quy trình đầu tiên, các thành phần khô sẽ tiến hành cân theo khối lượng, thành phần chất lỏng sẽ tiến hành chia theo lít. Tại các nhà máy năng suất nhỏ, thành phần khô được cân nặng và thêm vào những bể trộn bằng tay.

Bạn đang đọc: Quy trình sản xuất kem

Các bể trộn sẽ có thiết kế để chúng được thiết kế nóng con gián tiếp. Ví dụ: thùng tất cả vỏ quấn kép mặt khác có những cánh khuấy, vấn đề này giúp trưng bày nhiệt được đồng đều. Những nhà máy sản xuất kem đồ sộ lớn hay được dùng các khối hệ thống trộn auto được thiết kế cấu hình thiết lập theo thông số kỹ thuật kỹ thuật của fan dùng.

Nhà máy vẫn trang bị các bể trộn hoàn toàn có thể tích tương ứng với hiệu suất hàng giờ (được khẳng định bởi công suất của lắp thêm thanh trùng) để bảo vệ quá trình này ra mắt liên tục. Điều quan trọng đặc biệt là phải đảm bảo an toàn rằng những thành phần thô được trộn gần như trong bể trộn kị sự vón viên của láo lếu hợp. Láo hợp sau thời điểm trộn đề xuất đạt chuẩn, cần có :

Trộn đều tất cả thành phần khô với một phần đường trước lúc thêm phần đường còn lại.Rây cùng từ trường đoản cú thêm các thành phần thô này vào chất lỏng. Tiếp nối từ tự khuấy trộn đều toàn thể hỗn hợp.

Một số nguyên liệu khô như sữa bột sẽ được thêm vào theo một đơn vị chức năng trộn cùng rất nước. Chúng sẽ được lưu thông, câu hỏi này sẽ giúp hút bột vào trong dòng chảy.

Thêm vào gelatin để tăng cường mức độ nhớt

Gelatin sau thời điểm trộn kỹ cùng với đường bắt đầu được phép cho vào hỗn hợp, cùng thường được thêm vào tầm khoảng lạnh. Hoặc cũng rất có thể được rắc lên trên mặt phẳng chất lỏng lạnh cùng để trong khoảng 30 phút trước khi được làm nóng.

Một cách thức khác là dìm gelatin vào nước, sau đó đun nóng ngay mau chóng để hòa hợp gelatin. ở đầu cuối thêm vào hỗn hợp trong bể ủ:

Nếu natri alginate được áp dụng làm hóa học ổn định, hãy thêm khi đã ở quá trình gia sức nóng khi lếu láo hợp đạt được nhiệt độ khoảng chừng 66°C.Nếu dùng loại bơ hoặc kem đông lạnh, hãy giảm chúng thành hồ hết miếng bé dại và cấp dưỡng hỗn hợp, có thể chấp nhận được tan chảy hoàn toàn trước khi vận dụng nhiệt độ thanh trùng.

Hương vị sẽ tiến hành thêm vào tức thì trước khi ướp đông hỗn hợp. Vì chúng dễ bay hơi với thoát ra bên ngoài nếu thêm vào trước lúc thanh trùng.

Thanh trùng và đồng nhất trong tiến trình sản xuất kem

Sản xuất theo mẻ

Trong bể trộn, các thành phần hỗn hợp sẽ được thiết kế nóng đến 70°C và giữ trong tầm 30 phút. Tức thì sau đó, các thành phần hỗn hợp này sẽ được đưa qua bộ đồng hóa ở khoảng tầm 140 – 200 bar. Sau đó được gia công lạnh tức thì lập tức đến 50°C. Vượt trình đồng hóa này sẽ làm tăng cường mức độ nhớt một cách cơ học. Tiếp sau đó, các thành phần hỗn hợp này sẽ tiến hành chuyển vào bể ủ.

Sản xuất bài bản lớn

Hỗn vừa lòng sẽ được gia công nóng cho 73 – 75°C, sau đó đồng nhất ở 140 – 200 bar. Tiếp sau sẽ bơm hỗn hợp vào PHE với thanh trùng ngơi nghỉ 83 – 85°C trong 15 giây. Sau đó làm nguội hỗn hợp đến 5°C và chuyển vào bể để ủ.

Quá trình ủ

Hỗn thích hợp được ủ trong tầm 4 – 24 giờ ở cả hai – 5°C trong quy trình khuấy trộn liên tục. Ở quy trình tiến độ này:

Chất bình ổn sẽ hút nướcMỡ bơ (Butterfat) vẫn hóa rắn cùng kết tinhCác protein cũng tham gia vào quá trình ổn định bằng phương pháp hút nước cùng trương phồng.Độ nhớt của lếu hợp tạo thêm và làm chuyển đổi vẻ bên phía ngoài của sản phẩm giúp chúng trở buộc phải bóng với mịn. Độ nhớt phù hợp là rất cần thiết vì nó ảnh hưởng đến sự tràn trề (overrun) trong quy trình làm kem. Các thành phần hỗn hợp quá nhớt đang là ko lý tưởng vì nó sẽ không đạt được độ ngập cả mong muốn.Sẽ có ít ko khí lộ diện trong lếu láo hợp, chế tác thành tất cả hổn hợp kem bao gồm độ ẩm, đặc.

Xem thêm: Tải Về Em Độc Thân Em Kiêu Hãnh, Em Độc Thân Em Kiêu Hãnh

*

Bước làm cho đông trong các bước sản xuất kem

Làm đông theo mẻ

Tủ có tác dụng đông theo mẻ sẽ sở hữu một xi lanh hai vách được thay định chắc hẳn rằng trên đế cùng có những cánh khuấy cũng như các lưỡi cạo nhằm tránh kem dính kèm lên thành trong quá trình khuấy. Vượt trình ướp đông lạnh diễn ra bằng cách tuần hoàn hỗn hợp muối rét mướt hoặc ammonia bên phía ngoài lớp vỏ của các xi lanh. Việc cấp đông thường được tiến hành ở nhiệt độ độ trong khoảng từ -3°C cho -6°C.

Làm đông liên tục

Từ các bể ủ, tất cả hổn hợp được bơm vào tủ đông liên tục, không khí cũng trở nên được trộn phần lớn giữa ánh sáng -3°C và -6°C. Cân nặng kem tăng thêm do sự kết hợp của không gian (80 – 100%).

Sản phẩm kem sau khi rời khỏi tủ đông sẽ sở hữu kết cấu giống như như đá mềm, vì đó rất cần được được chuyển vào các bể làm cứng, sau đó đến đổ khuôn và sau cuối là đóng góp gói. Quá trình làm đông liên tiếp tạo đk cho sự ngừng hoạt động nhanh rộng dẫn mang đến hình thành những tinh thể băng khôn xiết nhỏ.

Tràn ngập

Đây là thể tích của kem nhận được vượt quá thể tích của lếu hợp. Nó được biểu lộ dưới dạng phần trăm vượt. Lượng không khí kết hợp vào lếu hợp nhờ vào vào yếu tắc của hỗn hợp đó. Sự tràn trề được quy định nhằm tạo ra một thành phầm có kết cấu với độ ngon mồm phù hợp. Vô số không khí sẽ dẫn đến unique kem mượt mịn, không tồn tại tuyết. Quá không nhiều không khí đã dẫn mang đến một các loại kem sũng nước cùng nặng.

Nguyên tắc chung: hỗn hợp bao gồm tổng lượng chất chất rắn cao cho thấy thêm tỷ lệ phối hợp không khí cao hơn nữa so với các chất có tổng hàm vị chất rắn phải chăng hơn. Thông thường, lượng tràn ngập nên vội vàng 2 – 3 lần tổng lượng chất rắn của tất cả hổn hợp kem.

Những yếu tố cần để ý đến về tỉ lệ tràn ngập

Một số điểm về tỉ lệ tràn trề cần suy xét như sau:

Các quy định pháp lý quy định tỷ lệ tỷ lệ tràn ngập: KEBS yêu cầu tỉ lệ tràn ngập phải dưới 100%.Tổng hóa học rắn: lượng ngập cả nên gấp 2 – 3 lần tổng lượng hóa học rắn.Các loại hương vị được sử dụng: khi sử dụng trái cây và những loại phân tử sẽ có tác dụng tỉ lệ ngập cả thấp hơn.Chi phí chế tạo kem so với giá cả của sản phẩm.Xác định tỉ trọng tràn ngập

% tràn ngập = <(đơn vị trọng lượng tất cả hổn hợp – đơn vị chức năng trọng lượng của kem thành phẩm)*100>/ đơn vị chức năng trọng lượng của kem thành phẩm.

Đóng gói

Kem sẽ gửi vào những khuôn với những hình dạng không giống nhau. Tiếp đến được bọc bằng giấy Glassine (giấy chịu đựng dầu) trước lúc bước vào quy trình làm cứng.

Làm cứng cùng lưu trữ

Kem sau khoản thời gian đóng gói sẽ cách vào quá trình làm cứng ở ánh sáng từ -20°C cho -40°C trong vòng 6 – 8 giờ cho những gói lớn và 30 phút cho những gói bé dại hơn.

Sau cách làm cứng, kem sẽ được bảo vệ ở ánh sáng ≤25°C. Thời gian trữ kho là khoảng tầm 9 tháng. Quy trình làm cứng sẽ hoàn thành quá trình ngừng hoạt động kem, giúp ổn định sản phẩm và không trở nên tan chảy thừa nhanh. Kĩ thuật đóng băng nhanh sẽ mang đến cho sản phẩm một kết cấu đạt chuẩn. Trong khi còn lấy lại kết quả kinh tế cho quy trình sản xuất.

Bài viết liên quan