Quy Trình phân phối Kem (Ice Cream Processing) – làm kem là 1 trong quy trình khôn cùng tinh tế yên cầu độ đúng mực cao về các thông số kỹ thuật để mang đến những sản phẩm từ sữa tuyệt vời. Khủng hoảng rủi ro hư thành phầm là hết sức cao, vị đó, cần phải hiểu được quá trình sản xuất để bảo vệ được sản phẩm có quality cao. Điều rất là quan trọng là yêu cầu giữ mang đến thiết bị sạch sẽ sẽ.
Bạn đang đọc: Quy trình sản xuất kem tươi
Thuyết minh quá trình sản xuất kem
Trộn
Tất cả những thành phần khô sẽ được cân cân nặng và những thành phần chất lỏng sẽ được chia theo tỉ trọng lít. Trong những nhà máy tiếp tế công suất bé dại hơn, thành phần khô sẽ được cân cùng thêm vào những bể trộn bằng tay.
Các bể trộn này được thiết kế theo phong cách sao mang lại chúng được gia công nóng loại gián tiếp (ví dụ: thùng gồm vỏ quấn kép) và có các cánh khuấy rất kết quả giúp việc phân phối sức nóng được đồng đều.
Các xí nghiệp sản xuất sản xuất kem quy mô lớn thực hiện các khối hệ thống trộn auto được thiết kế tùy chỉnh theo thông số kỹ thuật của người dùng.
Một số hệ thống pha trộn đựng cả mét với tế bào download để rất có thể sử dụng cái trước để chất vấn độ tin cậy của cái trước với ngược lại.
Các nhà máy sản xuất quy mô lớn này thường có không ít bể trộn rất có thể tích khớp ứng với năng suất hàng giờ của nhà máy (được khẳng định bởi công suất của lắp thêm thanh trùng) để đảm bảo an toàn quá trình này ra mắt liên tục.
Điều đặc trưng là phải bảo đảm an toàn rằng các thành phần khô được trộn phần lớn trong bể trộn kiêng sự vón viên của láo hợp. Để đạt được một các thành phần hỗn hợp huyền phù đạt chuẩn, cần:
Trộn đều nguyên vật liệu khô với 1 phần đường trước khi thêm phần đường còn lạiRây với từ từ bỏ thêm các thành phần khô này vào hóa học lỏng cùng từ từ khuấy trộn cục bộ hỗn hợpMột số thành phần thô như sữa bột được cấp dưỡng theo một đơn vị chức năng trộn với nước cũng trở nên được giữ thông. Hiệu ứng giữ thông này đang hút bột vào dòng chảy.
Thêm gelatin để tăng cường mức độ nhớt
Gelatin được thêm vào tốt nhất có thể sau khi sẽ trộn kỹ với con đường và thường nhận thêm vào tất cả hổn hợp lúc lạnh. Nó cũng rất có thể được rắc lên bề mặt chất lỏng lạnh với để trong tầm 30 phút trước khi làm nóng.
Một lựa chọn khác là dìm gelatin vào một trong những ít nước cùng đun rét ngay lập tức để hòa tan gelatin sau đó thêm vào tất cả hổn hợp trong bể.
Nếu natri alginate được thực hiện làm chất ổn định, hãy thêm khi đã ở giai đoạn gia nhiệt độ khi lếu hợp có được nhiệt độ khoảng chừng 66 ° C.Nếu dùng nhiều loại bơ hoặc kem đông lạnh, hãy giảm chúng thành gần như miếng nhỏ tuổi và tiếp tế hỗn hợp, chất nhận được tan chảy trọn vẹn trước khi áp dụng nhiệt độ thanh trùng.Hương vị được cung ứng ngay trước lúc hỗn hòa hợp được ướp đông (vì bọn chúng dễ cất cánh hơi với sẽ bay ra nếu có thêm vào trước khi thanh trùng).
Thanh trùng và đồng hóa
Sản xuất theo mẻHỗn vừa lòng trong bể trộn được thiết kế nóng đến 70°C với giữ vào 30 phút. Các thành phần hỗn hợp này tiếp đến được đưa qua bộ đồng điệu ở khoảng chừng 140 – 200 bar và sau đó được gia công lạnh ngay lập tức mang lại 50°C.
Quá trình đồng hóa sẽ làm tăng cường độ nhớt một giải pháp cơ học. Hỗn hợp này sau đó được chuyển mang đến bể ủ.
Sản xuất bài bản lớnLàm nóng hỗn hợp trước mang đến 73-75°C, sau đó đồng bộ ở 140 – 200 bar, bơm tất cả hổn hợp vào PHE với thanh trùng làm việc 83 – 85°C vào 15 giây. Có tác dụng nguội hỗn hợp đến 5°C và đưa vào bể ủ.
Quá trình ủ
Hỗn hợp được ủ trong vòng 4 – 24 giờ ở 2 – 5°C trong quá trình khuấy trộn liên tục. Trong quá trình này:
Chất ổn định sẽ hút nướcMỡ bơ (Butterfat) đang hóa rắn với kết tinhCác protein cũng thâm nhập vào quá trình ổn định bằng phương pháp hút nước với trương phồng.Độ nhớt của lếu hợp tăng thêm và làm đổi khác vẻ bên ngoài của sản phẩm giúp bọn chúng trở cần bóng với mịn. Độ nhớt cân xứng là rất cần thiết vì nó ảnh hưởng đến sự tràn trề (overrun) quan trọng trong quá trình làm kem. Hỗn hợp quá nhớt đã là ko lý tưởng bởi vì nó sẽ không còn đạt được độ tràn trề mong muốn.Làm đông
Làm đông theo mẻTủ đông theo mẻ bao gồm một xi lanh hai vách được nuốm định chắc chắn rằng trên đế cùng có những cánh khuấy cũng tương tự các lưỡi cạo để tránh kem dính kèm lên thành trong quy trình khuấy.
Xem thêm: Tìm Hiểu Thông Tin Về Làm Lại Hơi Xe Máy Hết Bao Nhiêu Tiền ?
Các sản phẩm công nghệ khuấy trộn bầu không khí vào tất cả hổn hợp kem đông lạnh. Quá trình ướp đông lạnh diễn ra bằng cách tuần hoàn hỗn hợp muối lạnh lẽo hoặc ammonia bên phía ngoài lớp vỏ của các xi lanh. Việc cấp đông được triển khai trong khoảng từ -3°C cho -6°C.
Làm đông liên tụcTừ các bể ủ, các thành phần hỗn hợp được bơm vào tủ đông liên tục, không khí cũng trở thành được trộn những giữa ánh sáng -3°C và -6°C.
Khối lượng kem tăng thêm do sự phối hợp của bầu không khí (80 – 100%).
Sản phẩm kem sau thời điểm rời khỏi tủ đông liên tiếp sẽ có kết cấu tương tự như đá mềm, vày đó cần được được chuyển vào các bể làm cho cứng, sau đó đến đổ khuôn và ở đầu cuối là đóng góp gói.
Quá trình làm cho đông thường xuyên tạo điều kiện cho sự ngừng hoạt động nhanh rộng dẫn đến những tinh thể băng rất nhỏ.
Tràn ngập
Đây là thể tích của kem thu được vượt vượt thể tích của lếu láo hợp. Nó được trình bày dưới dạng xác suất vượt.
Lượng ko khí phối kết hợp vào lếu láo hợp phụ thuộc vào vào nguyên tố của tất cả hổn hợp đó. Sự tràn ngập được quy định nhằm mục đích tạo ra một thành phầm có kết cấu và độ ngon mồm phù hợp.
Quá các không khí vẫn dẫn đến quality kem mềm mịn, không tồn tại tuyết, trong khi quá không nhiều không khí vẫn dẫn mang đến một một số loại kem sũng nước và nặng.
Nguyên tắc chung: láo lếu hợp tất cả tổng lượng chất chất rắn cao cho thấy thêm tỷ lệ phối hợp không khí cao hơn so với những chất có tổng lượng chất chất rắn thấp hơn.
Thông thường, lượng tràn ngập nên vội vàng 2 – 3 lần tổng lượng chất rắn của hỗn hợp kem.
Những nhân tố cần xem xét về tỉ trọng tràn ngậpCác quy định pháp luật quy định xác suất phần trăm tràn ngập (KEBS yêu cầu tỉ lệ tràn trề phải dưới 100%).Tổng chất rắn: lượng tràn trề nên gấp 2 – 3 lần tổng lượng chất rắnCác loại hương vị được sử dụng: khi sử dụng trái cây và những loại hạt sẽ làm tỉ lệ tràn ngập thấp hơnChi phí tiếp tế kem so với giá bán của sản phẩm.Xác định tỉ lệ thành phần tràn ngập% tràn ngập = <(đơn vị trọng lượng tất cả hổn hợp – đơn vị trọng lượng của kem thành phẩm)*100>/ đơn vị chức năng trọng lượng của kem thành phẩm.
Đóng gói
Kem được đùn ra các khuôn với những hình dạng khác biệt và được bọc bởi giấy Glassine (giấy chịu đựng dầu) trước khi bước vào quy trình làm cứng.
Làm cứng cùng lưu trữ
Kem được đóng góp gói đang qua quá trình làm cứng ở ánh nắng mặt trời từ -20°C mang đến -40°C trong khoảng 6 – 8 giờ cho các gói phệ và 30 phút cho các gói bé dại hơn.
Kem được thiết kế cứng tiếp đến được bảo quản ở nhiệt độ ≤25°C. Thời gian trữ kho là khoảng tầm 9 tháng. Quá trình làm cứng sẽ xong quá trình ngừng hoạt động kem và định hình sản phẩm, góp chúng không xẩy ra tan chảy thừa nhanh.
Kĩ thuật ngừng hoạt động nhanh sẽ đem về cho sản phẩm một kết cấu đạt chuẩn chỉnh và lấy lại hiệu quả kinh tế cho quá trình sản xuất.
